馬列近照

圖為馬列制作的菜品——鲞扣肉。

圖為馬列制作的菜品——鮮蝦蹄髈。 　　（圖片均由受訪者提供）

年過七旬的挪威僑胞馬列，從事餐飲行業(yè)已將近50年，是一位廚藝精湛的“杭幫菜”烹飪大師。

和食物打了一輩子交道，馬列說起中國人舌尖上的巨變，感慨萬千。

以下是他的自述。

 

苦日子多動(dòng)巧心思

最近，我重溫了講述中國共產(chǎn)黨發(fā)展壯大歷程的多部紅色經(jīng)典電影。其中一些鏡頭和故事讓我感觸很深：紅軍長(zhǎng)征途中，黨中央在飯桌上商議事情時(shí)，幾位領(lǐng)導(dǎo)人的面前只擺放著一兩個(gè)番薯或玉米，食物非常匱乏；抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，陜甘寧邊區(qū)被封鎖，以八路軍第359旅為代表的抗日軍民開展大生產(chǎn)運(yùn)動(dòng)，自力更生，艱苦奮斗，把荒無人煙的南泥灣變成“處處是莊稼，遍地是牛羊”的陜北好江南。

從吃不飽、穿不暖到不愁吃、不愁穿，中國人民告別饑餓，過上豐衣足食的好日子，最要感謝的就是中國共產(chǎn)黨。

我出生在新中國成立之前，也曾經(jīng)歷過缺衣少食的苦日子。回想年少時(shí)候，印象最深的是每天放學(xué)后，母親都會(huì)叫我去家附近的菜場(chǎng)撿些卷心菜葉子，回家做菜用。那時(shí)，我們兄弟姐妹5人，跟著父母住在杭州的“大墻門”里。一個(gè)院子擠了十幾戶人家，都是平頭百姓，能吃的東西很少。

我上初中那會(huì)兒，趕上困難時(shí)期。買糧、買肉、買油都得憑糧票、肉票、油票。還記得，憑糧票領(lǐng)回的不全都是大米，還有雜糧粉、玉米粉，院里許多鄰居不知道該怎么做。我就跑到新華書店去找教做點(diǎn)心的書，學(xué)著用雜糧粉摻和少量面粉，制作各式各樣的點(diǎn)心。鄰居們嘗了都覺得好吃，紛紛來找我學(xué)。

從那時(shí)起，我心里有了一個(gè)念頭——去專業(yè)學(xué)校學(xué)烹飪。后來，我如愿做了廚師，并成為國家高級(jí)烹飪技師，在杭州餐飲界漸漸有了名氣。

改革開放初期，黨和政府在發(fā)展生產(chǎn)的同時(shí)非常重視“吃”的問題。20世紀(jì)80年代初，杭州市總工會(huì)生活部干部找到我，希望組織一個(gè)廚師培訓(xùn)中心，對(duì)杭州市內(nèi)工礦企事業(yè)單位及周邊部隊(duì)、學(xué)校的廚師進(jìn)行分批培訓(xùn)，提高這些單位食堂的菜肴質(zhì)量。

我和其他幾名廚師非常重視這項(xiàng)工作，想了不少點(diǎn)子。比如最初，在一些食堂，2角只能買一小塊紅燒肉，我建議改成一葷一素，在肉餡中加入豆腐、藕丁等食材，做成一道獅子頭，再配一個(gè)炒青菜，這樣就能吃得更豐富、更營(yíng)養(yǎng)。

從1982年到1989年，我們一共培訓(xùn)了4000多名廚師，還在當(dāng)?shù)仉娨暸_(tái)舉辦烹飪大獎(jiǎng)賽，鼓勵(lì)各單位的廚師們分享烹飪妙招，用有限的食材做出盡可能多的花樣，讓職工們不僅吃飽更要吃好。

中餐廳增添“中國味”

1990年，我在朋友的邀請(qǐng)下出國發(fā)展，成為挪威一家國際飲食公司的大廚。剛到?jīng)]多久，我便接到一個(gè)重要任務(wù)——去挪威首相府，為當(dāng)時(shí)的首相及其親友做一桌中國菜。宋嫂魚羹、炸春卷、宮保雞丁……傳統(tǒng)地道的“中國味道”讓首相贊不絕口。

4年后，我在挪威首都奧斯陸有了第一家屬于自己的中餐廳。那時(shí)，海外雖然已有不少中餐廳，但菜品普遍較為簡(jiǎn)單。像我所在的挪威，大多數(shù)中餐廳以做5道菜為主：春卷、炒飯、炒面、宮保雞丁和咕咾肉。一些老僑告訴我，他們?cè)�是遠(yuǎn)洋貨輪上的海員，留在挪威生活后，為了謀生，便租下一間房子，掛起紅燈籠，就把中餐廳開起來了。至于這5道菜究竟賣了多少年，他們也記不清了。

但在我出國之后，情況大不一樣了。隨著改革開放不斷深入，海外僑胞傳播中國飲食文化的意識(shí)逐漸增強(qiáng)，一大批和我一樣的專業(yè)廚師走出國門，將正宗的中餐做法帶到海外。進(jìn)入21世紀(jì)，中外文化交流越發(fā)熱絡(luò)，國內(nèi)各地赴國外的考察團(tuán)越來越多，來中餐廳吃飯的中外朋友也隨之增加，進(jìn)一步推動(dòng)了中餐在海外的發(fā)展。外國友人經(jīng)常在就餐后向我感嘆：“原來中餐廳有這么多兼具美味和藝術(shù)的菜肴，我們今后要常來！”

這些年，我們這些“走出去”的海外中餐廚師又“走回來”了。隨著中國綜合國力和國際影響力不斷提升，國家越來越重視中國飲食文化等中華文化的海外傳播。近幾年，浙江省多次舉辦海外中餐烹飪技能培訓(xùn)班，邀請(qǐng)全球各地的華僑大廚“回爐鍛造”，提升中餐烹飪技藝和企業(yè)管理能力，以此更好地促進(jìn)海外中餐業(yè)薪火相傳。

近兩年，我回杭州探親時(shí)就趕上過幾期培訓(xùn)班。當(dāng)時(shí)，許多參加培訓(xùn)班的僑胞都興奮地告訴我，前來授課的都是“杭幫菜”大師，課程內(nèi)容包括營(yíng)養(yǎng)健康講座、烹飪實(shí)操等，非常豐富，他們受益很多。

如今，不僅海外中餐廳發(fā)展得越來越好，普通僑胞餐桌上的“中國味”也越來越濃。我曾問過一些老僑：“你們?cè)缒暝诤Ｍ舛荚趺催^年？”他們說大多就簡(jiǎn)單炒兩個(gè)菜，沒什么儀式感，不像現(xiàn)在，家家戶戶到了春節(jié)便張羅一大桌子美味佳肴，有時(shí)還會(huì)邀請(qǐng)周邊的外國鄰居一起來品嘗中國菜、歡度中國年。

小面館化身“網(wǎng)紅店”

剛?cè)ズＭ獍l(fā)展那些年，忙于生計(jì)，我回國次數(shù)比較少。每次回到杭州，都是和父母及兄弟姐妹在家里聚餐。

漸漸的，我回來的次數(shù)多了，在家吃飯的時(shí)間反而少了，因?yàn)榇蠹铱偸羌s著去餐廳吃。國家發(fā)展了，國內(nèi)老百姓的生活水平顯著提高，吃得更加講究。

有一年回國，家人告訴我，在我曾住過的“大墻門”對(duì)面，一家過去門面很小的面館上了國內(nèi)火爆的美食紀(jì)錄片節(jié)目，竟成了“網(wǎng)紅店”，每天門口都排滿了長(zhǎng)隊(duì)！我聽了好奇，專門去嘗了嘗，熟悉的面湯里加了許多食材，增添了不少新鮮感，比印象中的味道更好了！老板對(duì)我說，要做好這一碗面，做出特色，做好飲食文化的傳播。

出國前，杭州城里有哪些知名的餐廳，我基本都能數(shù)得過來。現(xiàn)在，我可不敢夸海口了。在杭州，全國各地的美食琳瑯滿目，每年新開的餐廳比比皆是。老百姓不僅有了更多選擇，也更注重健康飲食。我的一些老同學(xué)當(dāng)了爺爺奶奶，常會(huì)咨詢我怎樣給孫輩做更有營(yíng)養(yǎng)的早餐，不再像我們過去那樣只是簡(jiǎn)單地吃一根油條、喝一碗豆?jié){。

變化不只發(fā)生在國內(nèi)。中國強(qiáng)盛了，人民富裕了，我們僑胞在海外也更自信、更有底氣。我不僅要用“中國味”俘獲“外國胃”，更要給外國友人講好餐桌上的中國故事。

2016年G20杭州峰會(huì)前夕，我策劃制作了一本小冊(cè)子。每一頁，四句詩，一段話，一張圖，娓娓道來杭州的人文地理與美食文化：“東坡肉”記錄了蘇東坡在杭州修建蘇堤時(shí)與百姓共享美食的愛民之心；“桂花栗羮”源自中秋之夜天上人間同賞湖景的美麗傳說；“宋嫂魚羹”則與宋高祖巡游西湖時(shí)的一次偶遇有關(guān)……我寫了150多個(gè)故事，并在小冊(cè)子中專門配上英文譯文，外國讀者讀來一目了然，從中可以了解更加有聲有色的中國。

講文化，也講發(fā)展。杭州千島湖的魚頭濃湯非常有名。其實(shí)早年，那里的生活非常貧窮。后來，附近的老百姓開動(dòng)腦筋，在千島湖中搞養(yǎng)殖，養(yǎng)出來的魚特別大，他們就順勢(shì)創(chuàng)新出了“千島湖魚頭濃湯”這道菜。如今，老百姓的生活過得有滋有味！這樣的故事，我給外國友人講過許多。

中華文化博大精深，中國發(fā)展日新月異，舌尖上的巨變就是一個(gè)生動(dòng)的例證。